“アタリ”にこだわる
YOSHIMIでは定番メニューのほか、日替わりのメニューをご用意しています。これらは毎日市場へ出向いて素材から季節を感じ、それらをイメージしながら皿の上に作りあげていきます。そのとき「どうすればもっと素材を活かせるのか」ということには特に気を使っています。もともと和洋中のジャンルにはこだわりがないので、ただ単純にお客様に「旨い！」と言っていただける料理をつくりたいと思っているのですが、味の味覚は十人十色、皆違いますよね。そこで、こだわっているのが“塩加減”。私たち料理人は、味の按配を“アタリ”と呼んでいるのですが、常にアタリには気を配っています。一つの料理を作るため、塩で始まり塩で終わるのです。（BOSS ヨシミ）
「LA MAISON DE CURRY Coeur」
オープン秘話
「MAISON（メゾン）」とは、フランス語で“家”とか“店”を意味します。何回かフランス・パリのオープンカフェに行ったのですが、フランス人はなぜ、狭い席が好きなのでしょうね…。直接店の脇に座り、人が歩いているのを眺めながら、一人で何時間も時間を潰しているように見えました。そんな風に一人でふらっと寄って、一人でもさまになるようなスペースをCoeurで作りたいと思っていました。 また料理の味もフレンチ風を意識して、基本的なチキンブイヨンをしっかりとりました。コクがあってエレガントな味わいのカレーに仕上げることに気をつけて開発したのが、今のCoeurのカレーです。「coeur」とは「心」という意味。一皿の温かい味わいのカレーを食べながら、一人でもさりげなくカッコいいお客様の顔がみたいですね。（BOSS ヨシミ）
「海鮮冷麺」の裏話
今でこそYOSHIMIの「海鮮冷麺」は、全国的にも知られた人気メニューとなっていますが、実は料理を知らないがゆえに出来上がったメニューなんです。もともと冷麺は、焼肉やさんの定番メニュー。焼肉の後で食べる、ブイヨンのしっかりきいたボリューム感のあるものが一般的ですよね。YOSHIMIが鮮魚料理中心の居酒屋だった当時は、肉を使ったメニューがほとんどなかったため、冷麺を試作したときも肉ベースで作ることは全く頭にありませんでした。当然のように魚介でスープをとり、仕上げは魚介のトッピング。そうして出来た「海鮮冷麺」は、あっさりとしたアサリのベース、魚介のトッピング、そしてキムチが良く合い、また一般的には珍しいこともあって、人気メニューのひとつとなりました。知らないがゆえに出来た一品。そういう料理がYOSHIMIにはたくさんあります。（BOSS ヨシミ）